Un estudio desarrollado por la Universidad Estatal Paulista (Unesp) y publicado en la revista Applied Food Research en junio de este año ha demostrado que péptidos presentes en la piel de la rana del Cerrado pueden prolongar significativamente la vida útil de las fresas de la variedad Oso Grande. Según los investigadores, basta con exponer la fruta a la molécula durante cinco minutos para obtener el beneficio de una conservación más prolongada en condiciones de refrigeración.
El péptido en cuestión, conocido como Ctx(Ile21)-Ha, fue aislado de la piel del anfibio Boana albopunctata, una especie nativa del bioma del Cerrado brasileño. Este ecosistema, caracterizado por su gran biodiversidad y sus extensas planicies de sabana, ha sido foco de numerosos estudios científicos debido a las propiedades únicas de las especies que lo habitan. La molécula extraída forma parte del sistema de defensa innato de la rana, cuya función principal es proteger al anfibio de patógenos externos mediante actividad antimicrobiana.
Para evaluar el efecto del péptido sobre las fresas, los investigadores prepararon dos lotes de ejemplares de 300 gramos cada uno. Un grupo se sumergió en agua con la solución de péptidos durante cinco minutos, mientras que el otro grupo se trató únicamente con agua limpia. Tras secar cuidadosamente las fresas, ambas muestras se envasaron en bandejas de PET cubiertas con film transparente y se almacenaron a 5 °C durante seis días. A lo largo de los primeros cinco días, se evaluaron parámetros físico-químicos (pH, firmeza, peso) y bioquímicos (contenido de azúcares y compuestos fenólicos) de ambas series de fruta.
Los resultados indicaron que el tratamiento con Ctx(Ile21)-Ha preservó la textura y las propiedades sensoriales de la fresa madura con más eficacia que el simple enjuague con agua. En términos de sabor y composición química, no se observaron alteraciones significativas en comparación con las fresas de control, lo que sugiere que el péptido actúa de manera específica sobre los procesos de degradación sin modificar el perfil organoléptico de la fruta.
“Solamente el péptido, sin ningún otro tipo de componente, mantuvo las características de la fresa madura después de cinco días, lo cual, para un fruto de estas características, supone un plazo de almacenamiento extraordinariamente largo. No esperábamos un efecto tan marcado”, declaró Eduardo Festozo Vicente, coordinador del Laboratorio de Equipos Multiusuario de la Facultad de Ingeniería y Ciencias (Lemu-FCE) de la Unesp en Tupã, en una entrevista con la Agencia FAPESP. La profesora Ángela Vacaro de Souza, colaboradora del estudio, añadió que estos resultados abren nuevas perspectivas en el campo de la postcosecha de frutas delicadas.
El péptido Ctx(Ile21)-Ha fue aislado por primera vez en 2006 por investigadores de la Universidad de Brasilia (UnB), quienes describieron su potente acción antimicrobiana. Sin embargo, hasta ahora, su aplicación práctica en alimentos era anecdótica o se limitaba a ensayos preliminares. Este trabajo supone un avance al demostrar que la molécula puede aplicarse directamente en el tratamiento postcosecha, reduciendo potencialmente las pérdidas de alimentos por deterioro.
A pesar de los resultados prometedores, los científicos señalan la necesidad de realizar ensayos microbiológicos específicos para confirmar la efectividad del péptido contra microorganismos patógenos o de deterioro presentes en las fresas. Además, advierten que el péptido aún carece de registro oficial en Brasil para su uso en alimentos. Entre los pasos siguientes figura la producción a gran escala de Ctx(Ile21)-Ha mediante cultivos de levaduras, así como la tramitación de licencias regulatorias ante las autoridades competentes.
La aplicación de péptidos de origen natural en la conservación de frutas representa una alternativa innovadora frente a los tratamientos convencionales basados en compuestos químicos sintéticos. Si los ensayos futuros confirman su seguridad y eficacia, esta técnica podría incorporarse a procesos industriales de conservación, contribuyendo a reducir el desperdicio de alimentos y a mejorar la sostenibilidad de la cadena de suministro de frutos frescos.
