El chef italiano Davide Tamburella fue despedido del restaurante La Costa, en Brisbane, Australia, en un caso en el que uno de los motivos señalados fue un «choque» cultural. Durante un evento, el cocinero se negó a servir una pizza de jamón con piña porque consideraba que esa combinación era un insulto a sus raíces. El establecimiento cerró en mayo de este año.
La negativa a preparar la pizza fue, sin embargo, solo uno de los episodios mencionados en el proceso que condujo al fin de su relación laboral. El contrato de Tamburella se rescindió dos semanas después de una reunión con la dirección, en la que se abordaron varias quejas sobre su comportamiento en el trabajo.
Al recordar el incidente de la pizza con piña, el chef se defendió y sostuvo que no tenía por qué seguir las instrucciones de la gerencia cuando, a su juicio, resultaban ofensivas para su cultura. Según la documentación del caso, ya había pedido a la dirección que comprobara «lo importante que es para los italianos no poner piña en la pizza».
El asunto tuvo repercusión después de que Tamburella recurriera a la Fair Work Commission, el organismo australiano encargado de cuestiones laborales. El cocinero alegó que la decisión del restaurante de apartarlo de su puesto había sido injusta. No obstante, la comisión rechazó su solicitud porque se había presentado fuera del plazo establecido. Por ese motivo, no examinó si las razones expuestas por el restaurante justificaban el despido. Así, la decisión se refirió a la presentación fuera de plazo y no resolvió el fondo de las alegaciones sobre la conducta laboral.
El caso se produjo en Queensland, un estado australiano con una relación particular con la piña: actualmente, toda la producción comercial de esta fruta en Australia procede de allí. El dato añade un elemento local a una disputa centrada en un ingrediente que, en distintos lugares, se incorpora a la pizza de maneras diferentes.
Además del desacuerdo sobre el sabor agridulce de la combinación, en el despido también se mencionaron el uso de lenguaje inapropiado y varios episodios de «escalada de la frustración» en el entorno laboral. El director gerente del restaurante, Elliot Ingram, declaró al Daily Mail que «hay más en esta historia que un ingrediente de pizza».
La discusión también plantea cómo las tradiciones gastronómicas pueden variar según el lugar. En Brasil, la pizza con piña es habitual. El chef Marcello Lopes, de los restaurantes Blend Boucherie e Italianíssimo, habló sobre el modo en que las diferencias culturales pueden causar malentendidos, especialmente en las relaciones laborales.
Para Lopes, la reacción de Tamburella está relacionada con la tradición y con la idea que cada persona tiene de lo que debe ser una pizza. Según explicó, muchas personas consideran que existe una receta original que ha de respetarse, por lo que cualquier ingrediente que se aparte de ese modelo puede resultarles extraño.
Lopes señaló que, aunque la pizza tiene su origen en Italia, el plato se ha adaptado a distintas culturas y ha dado lugar a versiones que antes podían parecer poco habituales. La incorporación de ingredientes locales y la creación de nuevas combinaciones hacen que una misma preparación se interprete de manera distinta según el país. «Lo que se considera una herejía gastronómica en un país puede ser una combinación perfectamente natural y apreciada en otro», afirmó.
El chef, que trabaja en un restaurante italiano de Brasilia, considera que la gastronomía está en transformación constante. Una combinación que hoy se percibe como inusual puede hacerse popular más adelante, y la pizza es, en su opinión, un ejemplo de cómo un plato tradicional admite interpretaciones distintas en diferentes lugares.
Sobre la mezcla de piña y jamón, Lopes defendió que puede haber espacio para todos los ingredientes si existe equilibrio, técnica y una propuesta gastronómica coherente. A su juicio, la cocina no debe quedar limitada por reglas rígidas, aunque tampoco tiene por qué abandonar sus tradiciones. El caso de Tamburella reúne así dos cuestiones distintas: el debate sobre qué ingredientes encajan en una receta y las quejas relativas a su comportamiento en el trabajo, que fueron tratadas en el proceso de despido.
